Mentre molte persone identificano il sapore con il gusto, la sapidit\u00e0 caratteristica della maggior parte degli alimenti e delle bevande deriva pi\u00f9 dall’odore che dal sapore. Il gusto, che rileva le molecole dolci, salate, aspre, amare e umami (sapore di carne) sulla lingua, si \u00e8 evoluto come un guardiano per valutare il valore nutritivo e la potenziale tossicit\u00e0 di ci\u00f2 che mettiamo in bocca. L’olfatto fornisce informazioni dettagliate sulla qualit\u00e0 del sapore del cibo. Il cervello miscela gli input di gusto, odore e altri sensi per creare la sensazione di sapore multimodale. Fino ad ora, il gusto e l’olfatto erano considerati come sistemi sensoriali indipendenti che non interagivano finch\u00e9 le loro rispettive informazioni non raggiungevano il cervello. I ricercatori del Monell Center hanno voluto verificare la veridicit\u00e0 di tali assunti. Nello studio, pubblicato su Chemical Senses, Ozdener e colleghi hanno utilizzato metodi sviluppati a Monell per mantenere vive le colture di cellule gustative umane. Utilizzando metodi genetici e biochimici per sondare le colture cellulari gustative, i ricercatori hanno scoperto che tali cellule contengono molte molecole chiave note per essere presenti nei recettori olfattivi. Successivamente, i ricercatori hanno usato un metodo noto come imaging di calcio per dimostrare che le cellule gustative coltivate rispondono alle molecole di odore in modo simile alle cellule recettoriali olfattive.<\/p>\n
I risultati ottenuti costituiscono la prima dimostrazione della presenza di recettori olfattivi funzionali nelle cellule gustative umane. Ci\u00f2 suggerisce che i recettori olfattivi possano giocare un ruolo nella valutazione del gusto interagendo con le cellule gustative linguali. A supporto di questa possibilit\u00e0, altri esperimenti condotti dagli scienziati hanno dimostrato che una singola cellula gustativa possa percepire contemporaneamente sia stimoli olfattivi quanto gustativi. Oltre a fornire informazioni sulla natura e sui meccanismi delle interazioni tra odore e sapore, i risultati ottenuti possono anche costituire uno strumento per aumentare la comprensione di come i recettori olfattivi rilevino gli odori. Gli scienziati non sanno ancora quali molecole attivino la grande maggioranza dei 400 diversi tipi di recettori olfattivi umani funzionali. Poich\u00e9 le cellule gustative coltivate rispondono agli odori, potrebbero potenzialmente essere utilizzate quali saggi di screening per aiutare a identificare quali molecole si legano a specifici recettori olfattivi umani. Nel prossimo futuro, \u00e8 intenzione da parte degli scienziati di cercare di determinare se i recettori olfattivi siano preferenzialmente localizzati su un tipo specifico di cellule gustative, ad esempio cellule che rivelano il sale dolce o il sale. Altri studi esploreranno come le molecole di odore modifichino le risposte delle cellule gustative e, in definitiva, la percezione del gusto umano.<\/p>\n
Giacomo Pagliaro<\/p>\n
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