{"id":8727,"date":"2020-03-06T10:32:23","date_gmt":"2020-03-06T10:32:23","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.funiber.it\/?p=8727"},"modified":"2020-03-06T10:32:23","modified_gmt":"2020-03-06T10:32:23","slug":"lolio-evo-conserva-le-sue-proprieta-salutari-anche-se-usato-per-la-cottura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.funiber.blog\/it\/salute-e-nutrizione\/2020\/03\/06\/lolio-evo-conserva-le-sue-proprieta-salutari-anche-se-usato-per-la-cottura","title":{"rendered":"L\u2019Olio EVO conserva le sue propriet\u00e0 salutari anche se usato per la cottura"},"content":{"rendered":"<h2>\u00c8 ormai stato ampiamente dimostrato che il consumo di olio d\u2019oliva extravergine (EVO) utilizzato a crudo ha effetti protettivi per la salute, soprattutto grazie al suo contenuto in <strong>antiossidanti.<\/strong> Non ci sono invece sufficienti studi che dimostrino che sia il pi\u00f9 adatto per cucinare.<\/h2>\n<h2><strong>Una recente ricerca, pubblicata sulla rivista <em>Antioxidants<\/em>, ha dimostrato che l\u2019olio EVO mantiene i suoi livelli di antiossidanti considerati salutari anche quando si utilizza per cucinare, in particolare per soffriggere<\/strong>, una tecnica abituale nella cucina mediterranea. Hanno partecipato a tale studio i ricercatori del CIBEROBN della Facolt\u00e0 di Farmacia e Scienze dell\u2019Alimentazione dell\u2019Universit\u00e0 di Barcellona e ricercatori dell\u2019Universit\u00e0 di San Paolo.<!--more--><\/h2>\n<p>L\u2019olio d&#8217;oliva extravergine \u00e8 la principale fonte di grassi della dieta mediterranea e presenta una particolare composizione di acidi grassi con contenuto pi\u00f9 elevato di antiossidanti rispetto ad altri oli commestibili. I suoi benefici per la salute si devono principalmente a questi componenti, chiamati <strong>polifenoli.<\/strong><\/p>\n<p>La Dr.ssa Rosa M\u00aa Lamuela, capo del gruppo del CIBEROBN e direttrice dell\u2019Istituto di Ricerca in Nutrizione e Sicurezza Alimentare (INSA-UB), spiega: <em>\u201cGli effetti della cottura sui polifenoli dell\u2019olio sono stati sempre studiati in laboratorio o a livello industriale, una situazione che non si avvicina alla cottura casalinga. In questo studio l\u2019obiettivo \u00e8 stato invece simulare le condizioni di cottura a livello domestico\u201d. <\/em><\/p>\n<p><strong>In particolare i ricercatori hanno voluto determinare come il soffritto a livello casalingo incida sui polifenoli dell\u2019olio d\u2019oliva extravergine. <\/strong>A questo proposito hanno studiato gli effetti del tempo (breve o lungo) e della temperatura (a 120 \u00baC e a 170 \u00baC) sulla degradazione degli antiossidanti.<\/p>\n<p><strong>I risultati hanno mostrato che durante il processo di cottura, il contenuto di polifenoli \u00e8 diminuito di un 40% a 120\u00b0C e di un 75 % a 170 \u00baC, rispetto ai livelli di antiossidanti presenti nell\u2019olio crudo. Anche il tempo di cottura ha avuto effetti, ma solo su alcuni fenoli, come l\u2019idrossitirosolo, e non sul contenuto totale dei fenoli. <\/strong><\/p>\n<p>Nonostante tutto, i livelli di antiossidanti restano comunque nei parametri che l\u2019Unione Europea considera salutari, cos\u00ec come ha voluto evidenziare il Dr. Juli\u00e1n Lozano, primo autore della ricerca: <em>\u201cNonostante la riduzione della concentrazione totale dei polifenoli durante la cottura, quest\u2019olio mantiene comunque un livello di polifenoli tale da apportare benefici alla salute cos\u00ec come indicato dalla normativa europea, in particolare possiede propriet\u00e0 che proteggono il colesterolo LDL dall\u2019ossidazione\u201d.<\/em><\/p>\n<p>Lo studio:<\/p>\n<h4 class=\"title hypothesis_container\"><a href=\"https:\/\/www.mdpi.com\/2076-3921\/9\/1\/77\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Domestic Saut\u00e9ing with EVOO: Change in the Phenolic Profile<\/a><\/h4>\n<p>Francesca M. Trinastich<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00c8 ormai stato ampiamente dimostrato che il consumo di olio d\u2019oliva extravergine (EVO) utilizzato a crudo ha effetti protettivi per la salute, soprattutto grazie al suo contenuto in antiossidanti. Non ci sono invece sufficienti studi che dimostrino che sia il pi\u00f9 adatto per cucinare. 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