Gli additivi alimentari e le “sostanze chimiche alimentari” presenti in natura, spesso in alcuni pazienti predisposti, possono creare sintomi di difficile gestione. Gli studi sugli additivi alimentari e sulle \u201csostanze chimiche alimentari\u201d sono molto difficili da eseguire per vari motivi: dosaggi variabili dei singoli additivi, criteri di inclusione non standardizzabili, problemi nell\u2019esecuzione di studi in doppio cieco, utilizzando placebo.<\/p>\n
Una vasta gamma di reazioni avverse \u00e8 stata attribuita al consumo di questi “prodotti chimici alimentari” aggiunti o naturali. I sintomi clinici pi\u00f9 frequenti sono l’orticaria cronica o l’angioedema, ma anche eczema atopico, vampate di calore, ipotensione, dolore addominale, diarrea e reazioni asmatiche e occasionalmente reazioni gravi: o anafilattoidi o gravi (anafilattiche).<\/p>\n
A causa della difficolt\u00e0 nella diagnosi di queste condizioni, la vera prevalenza delle reazioni avverse causate da sostanze chimiche alimentari \u00e8 sconosciuta. Un recente studio del 2014 condotto in Giappone ha stimato che la prevalenza di intolleranze chimiche era del 7,5%, con affaticamento e\u00a0<\/span>riduzione del tono dell\u2019umore. Alcuni soggetti sembrano avere un rischio pi\u00f9 elevato, ad esempio gli asmatici dipendenti dagli steroidi, quelli con marcata iper-reattivit\u00e0 delle vie aeree e quelli con asma cronico.<\/p>\n Nella popolazione pediatrica, \u00e8 ancora pi\u00f9 difficile fare delle stime corrette.<\/p>\n In questo articolo prenderemo in considerazione le pi\u00f9 comuni sostanze che determinano reazioni avverse nei pazienti sensibili.<\/p>\n Possiamo distinguere due categorie: additivi del cibo e sostanze chimiche naturali.<\/p>\n Gli additivi del cibo comprendono i solfiti, l\u2019acido benzoico, il glutammato monosodico.<\/p>\n Le sostanze chimiche naturali comprendono: amine vasoattive e i salicilati.<\/p>\n Additivi presenti nel cibo<\/strong><\/p>\n SOLFITI<\/p>\n L’anidride solforosa \u00e8 stata a lungo considerata un inquinante dell’aria, ma la sensibilit\u00e0 ai solfiti negli alimenti \u00e8 stata descritta per la prima volta nel 1973. I solfiti, facilmente metabolizzati in solfato (SO4) dalla solfito ossidasi, sono presenti nella nostra dieta perch\u00e9 sotto forma di solfito di sodio, potassio, metabisolfito. Sono aggiunti agli alimenti\u00a0 <\/span>per prevenire la doratura enzimatica e non enzimatica, controllare l’ossidazione e prevenire la crescita batterica. I solfiti aggiunti agli alimenti saranno presenti come una miscela in forma libera di biossido di zolfo, bisolfito e solfito, oppure legati a carboidrati o proteine \u200b. Numerosi rapporti negli anni ’80 hanno dimostrato che i solfiti negli alimenti provocavano reazioni avverse; nel 1984 la Food and Drug Administration americana aveva ricevuto pi\u00f9 di 250 segnalazioni di sospette reazioni al solfito, tra cui sei decessi. Pertanto, sia l’Unione Europea che la Food and Drug Administration americana hanno regolato l’uso dei solfiti, richiedendo l’etichettatura di alimenti contenenti pi\u00f9 di 10 ppm (10 mg \/ kg), ma vi \u00e8 una variazione significativa tra i livelli per gli stessi alimenti. Gli alimenti che contengono un alto livello di solfito in forma libera hanno maggiori probabilit\u00e0 di provocare una reazione e ci\u00f2 determina la quantit\u00e0 di solfito che pu\u00f2 essere aggiunta. Gli alimenti che solitamente contengono livelli significativi di solfito aggiunto includono sidro, vino bianco e frutta secca.<\/p>\n La sensibilit\u00e0 ai solfiti colpisce principalmente i pazienti con asma, in particolare quelli con asma steroideo-dipendente grave. In uno studio di Bush del 1986, condotto su 203 pazienti asmatici, si \u00e8 riscontrata una prevalenza del 3,9% di sensibilit\u00e0 ai solfiti, soprattutto nei soggetti fortemente dipendenti dagli steroidi. I solfiti possono causare orticaria e angioedema sia mediante applicazione topica di cosmetici contenenti solfiti che reazioni cutanee a seguito di ingestione orale di solfito. Altre reazioni sono meno comuni ma comprendono l’anafilassi\u00a0<\/span>e la rinite.<\/p>\n Si ipotizza che l’inalazione di anidride solforosa, generata da solfiti ingeriti, possa causare sintomi respiratori. Altri meccanismi suggeriti includono reazioni mediate da IgE, una carenza di solfito ossidasi e un coinvolgimento\u00a0 <\/span>dei leucotrieni.<\/p>\n A causa dell’imprevedibilit\u00e0 del livello di solfito disponibile in diversi alimenti e poich\u00e9 gli individui sensibili ai solfiti non risponderanno tutti allo stesso modo agli alimenti contenenti solfito, pochi studi hanno utilizzato alimenti per valutare la sensibilit\u00e0 del solfito. Di seguito, per\u00f2, gli alimenti ricchi di solfiti: lattuga, patate disidratate, gamberetti, albicocche secche, succo di uva bianca.<\/p>\n BENZOATI<\/p>\n L’acido benzoico \u00e8 prodotto da molte piante ed \u00e8 stato anche rilevato negli animali, quindi \u00e8 presente in molti alimenti, compresi bacche e prodotti lattiero-caseari, di solito in concentrazioni relativamente basse fino a 40 mg \/ kg. Il benzoato pu\u00f2 anche essere un prodotto della digestione, ad es. l’acido cinnamico della cannella viene ossidato a un sale benzoato nel fegato. I benzoati vengono anche aggiunti in concentrazioni molto pi\u00f9 elevate a bevande analcoliche, marmellate, dolci, cioccolatini, gelati, sottaceti, prodotti da forno a causa delle loro propriet\u00e0 antimicrobiche.\u00a0<\/span><\/p>\n I benzoati sono stati collegati a orticaria cronica, asma, dermatite atopica, rinite e anafilassi, sebbene ci siano prove limitate di buona qualit\u00e0 a supporto di questi risultati.\u00a0<\/span><\/p>\n GLUTAMMATO MONOSODICO<\/p>\n Il glutammato monosodico (MSG \u2014 E621) \u00e8 un ingrediente comune aggiunto agli alimenti salati. Si sviluppa naturalmente anche in altri alimenti, con la maturazione di frutta come i pomodori e la stagionatura di carne come il prosciutto,\u00a0<\/span>e si associa ad un aumento degli aminoacidi liberi come il glutammato.<\/p>\n I sintomi seguenti all\u2019ingestione comprendono asma, mal di testa, orticaria e angioedema, rinite, disturbi psichiatrici e convulsioni. Uno studio di Allen e Baker del 1987 ha chiarito il legame inequivocabile tra MSG e asma. Uno studio invece del 1997 di Yang ha chiarito il legame dell\u2019additivo in questione con il mal di testa.\u00a0<\/span><\/p>\n “Prodotti chimici alimentari” presenti in natura<\/strong><\/p>\n AMMINE BIOGENICHE \/ VASOATTIVE<\/p>\n Le ammine biogeniche o vasoattive sono prodotte dai batteri durante la fermentazione, lo stoccaggio o la putrefazione dei cibi. Includono beta-feniletilamina, tiramina, triptamina, putrescina, cadaverina, spermina e spermidina, ma l’istamina \u00e8 quella pi\u00f9 frequentemente legata ai sintomi alimentari. Quando i livelli di istamina plasmatica vengono aumentati al di sopra dell’intervallo normale (0,3\u20131,0 ng \/ mL), si producono determinati effetti. Ad esempio, un livello di 1\u20132 ng \/ mL provoca un aumento della secrezione di acido gastrico e della frequenza cardiaca, con rossore, mal di testa, orticaria, prurito e tachicardia che si verificano a un livello di 3-5 ng \/ mL), broncospasmo a un livello di 7-12 ng \/ mL e arresto cardiaco che si verificano a livelli di 100 ng \/ mL . Quindi grandi quantit\u00e0 di istamina ingerita possono causare sintomi significativi in \u200b\u200bindividui predisposti. Ad esempio, sintomi di rossore, sudorazione, orticaria, sintomi gastrointestinali, palpitazioni e in casi gravi pu\u00f2 verificarsi broncospasmo a seguito del consumo di pesci viziati. Questa condizione, nota come avvelenamento incompleto, si verifica a causa dell’elevato livello di istidina in alcune specie di pesci che viene convertita in istamina da batteri marini. A causa della natura dei sintomi causati, le reazioni che coinvolgono ammine vasoattive possono pertanto essere erroneamente diagnosticate come allergia alimentare.<\/p>\n Sebbene 75 mg di istamina liquida possano provocare sintomi in volontari sani, \u00e8 difficile definire un livello di soglia sicuro per gli individui sensibili. Gli alimenti pi\u00f9 ricchi di istamina sono formaggi stagionati, vino rosso, spinaci, pomodoro, lievito, cibi fermentati come di crauti, birra.<\/p>\n Wantke, in uno studio del 1993, ha riscontrato che una dieta povera di ammine vasoattive attenua mal di testa cronico nel 73% dei pazienti.<\/p>\n La diagnosi di sensibilit\u00e0 alle ammine vasoattive viene solitamente fatta attraverso la storia e l’esclusione dietetica; tuttavia alcuni studi hanno suggerito che la misurazione dei livelli di diammina ossidasi (DAO) pu\u00f2 essere utile. Uno studio ha rilevato che un livello di DAO <3 kU \/ mL era associato a sintomi segnalati verso cibi ad alto contenuto di istamina, mentre un livello> 10 kU \/ mL indicava che un’intolleranza all’istamina era improbabile. Pazienti con orticaria cronica idiopatica e sintomi gastrointestinali hanno dimostrato avere un livello ridotto della\u00a0 <\/span>DAO.<\/p>\n SALICILATO<\/p>\n L\u2019intolleranza ai salicilati viene definita ipersensibilit\u00e0 pseudo allergica.<\/p>\n L’acido salicilico \u00e8 ampiamente distribuito negli alimenti vegetali e la sua controparte sintetica ha attivit\u00e0 antinfiammatoria.<\/p>\n L’acetil salicilato \u00e8 un potente inibitore della COX-1, un’isoforma dell’enzima cicloossigenasi (COX), che impedisce la conversione dell’acido arachidonico in prostanoidi ciclici, mentre l’acido salicilico inibisce l’espressione genica della COX-2.<\/p>\n Le spezie al curry, universalmente riconosciute come ad alto contenuto di salicilato naturale, non solo ne hanno un’alta biodisponibilit\u00e0, ma inibiscono sia la COX-1 che la COX-2, e pertanto sono\u00a0<\/span>indiziate per la genesi di sintomi\u00a0 <\/span>in soggetti predisposti.<\/p>\n Di norma, oltre che con sintomi respiratori, si presenta anche con dolore addominale e diarrea.<\/p>\n Gli alimenti pi\u00f9 ricchi di salicilati sono mirtilli, more, ribes, lamponi,\u00a0<\/span>arance, uva passa, albicocche, ananas,\u00a0<\/span>miele, datteri, t\u00e9, mandorle e\u00a0<\/span>arachidi. Tra le verdure: peperoni, zucchine, ravanelli<\/p>\n Esistono anche prove limitate dell’efficacia delle diete povere di sostanze chimiche alimentari naturali. Queste diete in genere rimuovono dalla dieta alimenti ricchi di salicilati, istamina, solfiti e MSG e possono essere utilizzate in combinazione con l’eliminazione dietetica di latte, soia, uova e grano. Sebbene i sintomi migliorino notevolmente, purtroppo si sviluppano esiti avversi quali carenze nutrizionali, disturbi del comportamento alimentare e difficolt\u00e0 nella reintroduzione successiva degli alimenti incriminati.<\/p>\n Per concludere, possiamo dire che, alla luce del fatto che non ci sono evidenze chiare\u00a0<\/span>sull\u2019efficacia della rimozione di additivi alimentari, istamina e salicilati dalla dieta sia nell\u2019adulto che nel bambino, bisogna essere molto cauti prima di prescrivere diete di esclusione. Il rapporto rischio-beneficio dovrebbe essere preso in considerazione quando si considera l’esclusione dietetica di pi\u00f9 alimenti, in particolare quegli alimenti che possono conferire alcuni benefici per la salute come gli alimenti ricchi di salicilati naturali. La letteratura suggerisce che la rimozione di cibi ad alto contenuto di istamina o di quelli che contengono alti livelli di solfiti pu\u00f2 fornire qualche sollievo dai sintomi quali mal di testa<\/a> e broncospasmo. Ci sono molte meno prove sugli effetti benefici della limitazione di altri additivi nella dieta e nessuna evidenza pubblicata sull’efficacia delle diete a basso contenuto di salicilato.<\/p>\n Ogni paziente va studiato singolarmente, e ogni dieta va stilata in modo individuale, andando a limitare pochi alimenti e andando a migliorare la qualit\u00e0 della dieta in generale, per evitare carenze nutrizionali ed effetti collaterali-dieta indotti.<\/p>\n <\/p>\n Dottoressa Stefania De Chiara<\/p>\n <\/p>\n Per ulteriori approfondimenti:<\/p>\n