¿Qué son los alimentos ultraprocesados y por qué preocupan?
Los alimentos ultraprocesados son formulaciones industriales que incorporan ingredientes poco utilizados en la cocina doméstica, como aislados de proteínas, jarabes, emulsionantes, colorantes o saborizantes intensos. La clasificación NOVA, ampliamente utilizada en investigación nutricional, los distingue de los alimentos frescos o mínimamente procesados a partir de la lista de ingredientes y el grado de transformación tecnológica implicado en su elaboración [5, 24].
En las últimas décadas, la disponibilidad y el consumo de estos productos aumentaron de manera marcada en países como Estados Unidos, donde se ha descrito una elevada proporción de la energía diaria procedente de alimentos listos para consumir, ricos en sodio, azúcares añadidos y grasas de baja calidad [6, 7]. Este patrón contribuye a un entorno obesogénico, en el que resulta sencillo ingerir más energía de la necesaria y desplazar alimentos frescos de mejor calidad nutricional [4, 8, 9]. La preocupación es especialmente relevante en adolescentes y adultos jóvenes, grupos en los que la obesidad se asocia con mayor riesgo futuro de enfermedades cardiovasculares, diabetes y mortalidad prematura [1–3, 10, 11].
Diseño del ensayo controlado: dos dietas opuestas en procesamiento
El estudio de Rego y colaboradores analizó el efecto de una dieta rica en ultraprocesados frente a otra sin ultraprocesados sobre la ingesta energética en condiciones de “comer libremente” en personas de 18 a 25 años. Se trató de un ensayo cruzado, aleatorizado, de prueba de concepto, con dos periodos de alimentación controlada de 14 días separados por un lavado de 4 semanas. En uno de los periodos, el 81% de la energía diaria procedía de alimentos ultraprocesados, mientras que en el otro se eliminaban por completo (0% de energía de ultraprocesados).
Ambas dietas se ajustaron cuidadosamente para igualar macronutrientes, fibra, azúcares añadidos, densidad energética y calidad global, con menús de tres comidas y un refrigerio, diseñados en distintos rangos calóricos. Se utilizó la ecuación de Mifflin St. Jeor para estimar las necesidades energéticas y se monitorizó el peso corporal a diario, ajustando ligeramente la energía ofrecida cuando la variación superaba ±1 kg, dentro del rango considerado como estabilidad ponderal [33, 35]. La adherencia fue muy alta (~99%), corroborada tanto por el registro de alimentos no consumidos como por biomarcadores urinarios de sodio, potasio y nitrógeno, que se correlacionaron con la composición de los menús [36, 37].
Buffet ad libitum y “comer en ausencia de hambre”
Al final de cada periodo dietético, las personas participantes acudieron en ayunas al laboratorio y se les ofreció un desayuno tipo buffet ad libitum, con alimentos ultraprocesados y no ultraprocesados emparejados por tipo (por ejemplo, cereales, frutas, lácteos), composición nutricional, densidad energética, textura e incluso nivel de hiperpalatabilidad [21, 39]. La bandeja contenía aproximadamente 1800 kcal, unas cuatro veces la energía de un desayuno típico de la población estadounidense [40]. Durante 30 minutos se registró la cantidad de alimentos consumidos, la energía total ingerida, el ritmo de ingesta y las sensaciones subjetivas de hambre y saciedad mediante escalas visuales analógicas [41].
A continuación, se aplicó un paradigma clásico de “comer en ausencia de hambre” durante 15 minutos. En esta prueba, una vez alcanzada la saciedad tras el buffet, se ofrecieron snacks ultraprocesados y no ultraprocesados y se instruyó a las personas para que los probaran y calificaran su agrado con escalas hedónicas [42]. Después podían seguir comiendo libremente o simplemente permanecer en reposo. Este diseño permite evaluar hasta qué punto se consume energía adicional cuando el hambre fisiológica ya está satisfecha, comportamiento que se ha relacionado con un mayor riesgo de ganancia de peso a largo plazo [18, 19, 49–51].
Resultados globales: el efecto no es tan simple como “más ultraprocesados, más calorías”
En el análisis conjunto de la muestra (27 participantes, edad media 22 ± 2 años, IMC medio cercano a 24 kg/m²), no se observaron diferencias significativas entre las condiciones de dieta alta en ultraprocesados y sin ultraprocesados en la energía total ingerida en el buffet, ni en los gramos totales consumidos, ni en la preferencia por alimentos ultraprocesados frente a no ultraprocesados. Tampoco cambió la velocidad de ingesta ni las sensaciones previas de hambre o plenitud, y la actividad física se mantuvo similar entre periodos.
Además, aunque se registró una ligera pérdida de peso durante ambos periodos de alimentación controlada (del orden de unos cientos de gramos) y un pequeño descenso en el porcentaje de grasa corporal en la dieta con ultraprocesados, estos cambios se situaron dentro de los márgenes de error de los métodos de medición y del rango previsto de estabilidad ponderal [35, 44, 45]. A diferencia de otros ensayos en adultos, en los que una dieta ad libitum rica en ultraprocesados incrementó la ingesta energética y el peso corporal [13, 14], aquí la exposición fue eucalórica y estrictamente controlada, lo que permite aislar mejor el efecto del grado de procesamiento sin el efecto acumulado de un exceso de energía diario.
Adolescencia tardía: una ventana de mayor susceptibilidad
El hallazgo más llamativo surgió cuando se analizaron los datos por grupos de edad dentro de la llamada adultez emergente (18–25 años) [46]. Al dividir la muestra en adolescentes tardíos (18–21 años) y adultos jóvenes (22–25 años), se identificó una interacción significativa entre tipo de dieta y edad sobre la ingesta energética en el buffet. Tras la dieta rica en ultraprocesados, los adolescentes tardíos aumentaron de forma notable su ingesta de energía en comparación con la condición sin ultraprocesados, mientras que en los adultos jóvenes la variación fue pequeña y no significativa.
Un patrón similar se observó en la prueba de comer en ausencia de hambre: el grupo más joven tendió a consumir más kilocalorías totales, y particularmente más energía procedente de determinados alimentos no ultraprocesados, tras haber estado expuesto a la dieta rica en ultraprocesados. Este incremento no se explicaba por una mayor sensación subjetiva de hambre, lo que sugiere un componente más ligado a la respuesta de recompensa o a la regulación del control inhibitorio que al apetito fisiológico [16–19].
Desde la neurociencia del desarrollo se ha descrito la adolescencia como un periodo en el que los sistemas cerebrales “de abajo arriba”, sensibles a estímulos motivacionales y de recompensa, maduran antes que las redes “de arriba abajo” relacionadas con el control cognitivo y la regulación de impulsos [16, 48]. En este contexto, la exposición mantenida a alimentos muy palatables y ultraprocesados podría potenciar la respuesta a estímulos alimentarios y reducir la capacidad de autocontrol en entornos de oferta libre, aumentando la vulnerabilidad al exceso de ingesta. Los resultados de Rego et al. son coherentes con esta hipótesis y refuerzan la idea de que la adolescencia tardía puede ser una ventana crítica para la prevención de la obesidad y la modificación de conductas alimentarias [1–3, 10, 11, 49–51].
Implicaciones para la nutrición, la salud pública y la formación especializada
En conjunto, los datos indican que, bajo condiciones controladas y eucalóricas, una dieta alta en ultraprocesados no incrementa automáticamente la ingesta energética en toda la población joven; sin embargo, puede desencadenar un aumento de la energía consumida en adolescentes tardíos cuando se les ofrece comer libremente, incluso en ausencia de hambre. Este matiz es relevante para el diseño de políticas públicas, guías dietéticas y estrategias de intervención dirigidas a la juventud, que deberían considerar no solo la cantidad de ultraprocesados, sino también el momento del desarrollo y la interacción con factores como el entorno alimentario y las funciones ejecutivas.
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Fuente: Rego MLM et al. “The Influence of Ultraprocessed Food Consumption on Energy Intake in Emerging Adulthood: A Controlled Feeding Trial”, Obesity, 2026. Información complementaria procedente de los recursos citados en el propio artículo.